Zbog ovih pogrešaka juhe, variva i druga jela za hladnije dane gube okus

Kad zahladi, na jelovnik se vraćaju juhe, variva, pečeno povrće, bundeva, kupus, gljive i druga jela koja traže nešto više vremena na štednjaku, i tu često napravimo nekoliko sitnih pogrešaka zbog kojih namirnice izgube dio okusa, teksture, ali i nutritivne vrijednosti.

 

Problem nije u receptu, nego u načinu pripreme. Nekoliko minuta predugog kuhanja, preniska temperatura ili pogrešan trenutak za dodavanje pojedinih sastojaka mogu napraviti veću razliku nego što se čini.

 

Kod variva i juha često vrijedi pravilo „što dulje, to bolje“, ali ono nije jednako dobro za svaki sastojak. Mrkva, brokula, cvjetača, kelj i drugo povrće ne moraju se raspasti da bi jelo bilo gotovo. Dugotrajno kuhanje mijenja njihovu teksturu i okus, a posebno vitamini osjetljivi na toplinu mogu se djelomično izgubiti. Bolji je pristup povrće dodavati postupno. Namirnice kojima treba dulje, poput krumpira i korjenastog povrća, mogu prve u lonac, dok nježnije povrće vrijedi ostaviti za završni dio kuhanja.

 

Gljive, meso, bundeva i korjenasto povrće imaju znatno bolji okus kada dobiju lagano zapečenu površinu. Ako ih stavimo u nedovoljno zagrijanu tavu, počet će ispuštati vodu i više će se kuhati nego peći. Rezultat je mekša tekstura i blaži okus. Posebno se to primijeti kod gljiva. Stavite li previše njih odjednom u malu tavu, brzo će pustiti tekućinu. Bolje ih je peći u nekoliko manjih tura i pustiti da se stvarno zapeku.

 

Luk može podnijeti dulje pirjanje, ali češnjak je puno osjetljiviji. Ako ga stavimo odmah na početku i zatim dugo pržimo, vrlo lako zagori i jelu daje gorčinu. Slično vrijedi i za neke začine. Suhe začine dobro je kratko zagrijati na masnoći kako bi pustili aromu, ali ne ih ostaviti na jakoj temperaturi nekoliko minuta. Češnjak je zato često dovoljno dodati posljednjih 30 do 60 sekundi pirjanja prije nego u lonac ulije tekućina.

 

Varivo može imati deset sastojaka, a ipak djelovati bezukusno ako mu nedostaje dobra baza. Luk, celer, mrkva, češnjak, koncentrat rajčice, začini ili temeljac upravo su ono što daje dubinu okusa. Ako ih preskočimo i sve odmah prelijemo vodom, teško ćemo taj okus kasnije nadoknaditi samo solju. Kod mnogih jesenskih jela vrijedi zato nekoliko minuta više potrošiti na početak kuhanja: dobro prodinstati povrće, lagano karamelizirati luk ili kratko zapržiti koncentrat rajčice.

 

Variva i juhe često ostavimo još dugo na štednjaku jer mislimo da će tako biti ukusniji. Ponekad je istina upravo suprotna.

Nakon što su meso, mahunarke i povrće kuhani, dodatnih pola sata može samo dodatno raskuhati povrće i promijeniti njegov okus. Mnoga su jela zapravo bolja nakon što ih maknemo s vatre i ostavimo desetak ili dvadesetak minuta da se sastojci povežu.

 

Dobar završni detalj često je važniji od dodatnog kuhanja. Nekoliko kapi limunova soka, malo svježeg peršina, maslinova ulja ili svježe mljevenog papra može „probuditi“ cijeli lonac bez još pola sata na štednjaku.