Gulaš se kuha već satima, a meso je i dalje žilavo? Problem možda nije u vremenu kuhanja
Gulaš se polako krčka, luk se gotovo potpuno raspao, umak je gust i mirisan, ali meso nikako da omekša. Čak ni nakon nekoliko sati kuhanja nije onako sočno i mekano kako bi trebalo biti. Prva pomisao obično je da ga treba ostaviti na štednjaku još malo, no to nije uvijek pravo rješenje.
Za mekan i ukusan gulaš nisu presudni samo sati provedeni na štednjaku. Jednako su važni odabir mesa, temperatura kuhanja i način na koji se ono priprema.
Nije svaki komad mesa dobar za gulaš
Jedna od najčešćih pogrešaka događa se već pri kupnji mesa. Iako se može činiti logičnim odabrati što nemasniji i kvalitetniji komad, za gulaš to nije uvijek najbolji izbor.
Goveđa plećka, vrat i potkoljenica sadrže vezivno tkivo bogato kolagenom. Tijekom dugog kuhanja na umjerenoj temperaturi kolagen se postupno pretvara u želatinu, što mesu daje mekoću, a umaku punoću.
S druge strane, vrlo nemasni komadi mesa mogu tijekom dugotrajnog kuhanja postati suhi i tvrdi, čak i kada su potpuno uronjeni u umak. Zato je za gulaš bolje birati meso s nešto vezivnog tkiva i masnoće nego posezati za najnemasnijim komadima.
Gulaš treba lagano krčkati, a ne snažno ključati
Druga pogreška često je previsoka temperatura. Kada gulaš snažno vrije, meso se brže steže i gubi vlagu, a rezultat mogu biti tvrdi i suhi komadi.
Nakon što dodate tekućinu i pustite gulaš da zavrije, smanjite vatru toliko da se na površini pojavljuju tek povremeni, lagani mjehurići.
Poklopac ostavite djelomično zatvoren, kako tekućina ne bi prebrzo isparavala. Povremeno promiješajte i po potrebi dolijte malo vode ili temeljca. Upravo je polagano kuhanje ono što čvršćim komadima mesa daje dovoljno vremena da omekšaju.
Koliko dugo zapravo treba kuhati meso?
Za goveđi gulaš od plećke ili sličnog komada često je potrebno približno dva do tri sata laganog kuhanja. No to nije strogo pravilo. Vrijeme ovisi o veličini komada, vrsti mesa, njegovoj strukturi i temperaturi kuhanja.
Najbolji pokazatelj nije sat, nego vilica. Ako lako ulazi u meso i komad se bez velikog otpora može razdvojiti, gulaš je spreman. Ako je meso nakon sat i pol još čvrsto, to ne znači da je priprema pošla po zlu. Moguće je da vezivnom tkivu jednostavno treba još vremena. No ako je meso već suho, vlaknasto i raspada se u tvrde niti, dodatno kuhanje neće mu nužno vratiti sočnost.
I veličina komada je važna
Za gulaš meso je najbolje narezati na približno jednake kocke, veličine oko tri do četiri centimetra. Presitni komadi mogu se tijekom dugog kuhanja previše isušiti ili raspasti, dok će se vrlo veliki komadi sporije omekšavati.
Prije dodavanja luka i tekućine meso možete kratko zapeći u nekoliko manjih porcija.
Tako će dobiti lijepu smeđu koricu koja pridonosi bogatijem okusu gulaša.
Pritom je važno znati da zapečena korica ne zadržava sokove unutar mesa. Njezina je glavna prednost razvijanje okusa.
Može li se spasiti gulaš u kojem je meso ostalo tvrdo?
Ako pripremate gulaš od odgovarajućeg komada govedine, a meso je još žilavo i kompaktno, najčešće vrijedi pokušati s dodatnim laganim kuhanjem. Provjerite ima li dovoljno tekućine, smanjite temperaturu i ostavite ga da se krčka još 20 do 30 minuta. Zatim ponovno provjerite mekoću vilicom. Prema potrebi postupak ponovite.
Ako se umak u međuvremenu previše zgusnuo, dodajte malo vruće vode ili temeljca. Međutim, ako je meso postalo suho zbog predugog kuhanja ili odabira vrlo nemasnog komada, potpuno vraćanje mekoće neće biti moguće. Tada ga možete narezati na manje komade i poslužiti s više umaka kako bi jelo bilo ugodnije za jelo.
Što zapamtiti za sljedeći put?
Za dobar goveđi gulaš najvažnije je odabrati prikladan komad mesa, narezati ga na ujednačene kocke i kuhati na laganoj vatri, uz dovoljno tekućine. Nemojte se strogo držati vremena navedenog u receptu jer se različiti komadi mesa ne ponašaju jednako.
Gulaš ne postaje bolji zato što se kuha što dulje, nego zato što se kuha dovoljno dugo, na odgovarajućoj temperaturi. Upravo je u tome razlika između mesa koje se teško žvače i onoga koje se gotovo raspada pod vilicom.
U trendu
Zadnje objave
Sva prava pridržana © 2026